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Curso de Operaciones Basicas de Cocina
- Curso |
- Semipresencial en Madrid y Barcelona
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Descripción del curso
Detalles
Dirigido a:
El curso está especialmente destinado a todas aquellas personas que tiene una gran interés por la cocina, que quieran incorporarse a trabajar en un sector en continuo crecimiento.
Al ser un curso de iniciación no hay requisitos previos. Edad comprendida entre 17 y 55 años.
El sector culinario ha sufrido una gran evolución en las últimas décadas y nos ha colocado en primera fila, los grandes cocineros españoles son conocidos en todo el mundo y gozan de una gran fama y reconocimiento. Por todo esto la gastronomía española y sus cocineros están muy cotizados tanto aquí, como en el extranjero.
Con el presente curso ofrecemos los conocimientos necesarios a los alumnos para poder desempeñar los trabajos que se realizan en cualquier cocina, tanto en la elaboración, conservación de los alimentos, materiales, técnicas, etc…
Los objetivos del siguiente curso son:
· Preparar al alumno para que domine las técnicas de cocina, la manipulación de alimentos y sus herramientas.
· Dominar las técnicas de higiene y control sanitario de una cocina.
· Tener los conocimientos del funcionamiento interno de las cocinas, de las jerarquías y las responsabilidades.
· Dominar las técnicas de conservación de alimentos, almacenamiento, conservación y recuperación de platos preparados.
· Tener conocimientos sobre economato y bodega.
Temario:
MÓDULO I - APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA.
Tema 1. El departamento de cocina
- Introducción
- Definición y organización característica (ventilación, iluminación, mobiliario, zona de residuos, etc.)
- Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria (cocina fría, cocina caliente, zonas de lavado, etc.)
- Especificidades en la restauración colectiva (diferencias entre bar, cafetería, buffet libre, restaurantes temáticos, de comida rápida, etc.)
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento (qué puestos encontramos en una cocina y cuáles son las tareas
correspondientes a cada puesto)
Tema 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina
- Introducción
- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y
aplicaciones (introducción a la documentación, que se desarrolla en el tema 4)
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
- Controles de almacén (control de stock)
Tema 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
- Introducción
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas (introducción a lo que se ve más desarrollado en el segundo libro: clasificación de todas las materias primas – huevos, verdura, productos lácteos, fruta, grasas, carne, pescados, pasta, arroz, etc.)
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación (cómo se pueden presentar las diferentes materias primas en comercialización y los procesos de conservación (congelación, conservación al vacío, deshidratación) y regeneración (descongelación, aireado e hidratación)
Tema 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
- Introducción
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas (todos los documentos que, según los diferentes procesos, se deben conocer porque son propios de una cocina. El alumno no tan sólo debe reconocer esos documentos sino también crearlos, por lo que se realizan ejercicios prácticos de generación de escandallos, fichas técnicas, transfers, vales de pedido, albaranes, facturas, facturas-abono, etc.)
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
MÓDULO II – REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINÁRIA.
Tema 1. Clasificación, definición y aplicaciones
- Introducción.
- Definición.
- Terminología. Glosario muy detallado de la terminología típica de una cocina.
- Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones. Desarrollo de la clasificación que en el tema 3 del anterior manual se ha esbozado sobre las diferentes materias primas.
Tema 2. Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
- Introducción.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Cómo se conservan las diferentes materias primas y qué operaciones deben realizarse para su correcta utilización
Tema 3. Aplicaciones de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirexpiox y guarniciones sencillas.
- Introducción.
- Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos. Además de identificar y caracterizar los diferentes tipos de fondos y caldos, incluye conjunto de fichas técnicas de los platos más característicos.
- Mirepoix.
- Guarniciones organizadas según los ingredientes (simples o compuestas). Según
cada ingrediente se desarrollan las diferentes posibilidades de las guarniciones para, después, finalizar con las guarniciones con nombre propio (albufera, bordalesa, jardinera, mare nostrum, etc.)
Tema 4. Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación
- Introducción.
- Definición.
- Identificación de los principales equipos asociados.
- Clases de técnicas y procesos simples. Desarrollo de las técnicas de regeneración y conservación vistas en el tema 3 del manual anterior
- Aplicaciones sencillas.
Tema 5. Definición, clasificación y tipos
- Introducción.
- Elaboraciones elementales de cocina (tipos). Explicación de las elaboraciones
más comunes y sus posibilidades (posibilidades del asado, braseado, hervido, fritura, etc.)
- Métodos de cocinado específicos en: pescados, mariscos, huevos y carnes.
Cómo podemos trabajar las materias primas mencionadas (huevos escalfados, moldeados, cocotte, al plato, poche, etc.)
- Cocina al vacío. Introducción a esta ventajosa técnica de cocinado.
Tema 6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- Introducción.
- Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación. (clasificación de detergentes (alcalinos, ácidos, etc.) y de desinfectantes (por calor, químicos, etc.)
- Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Con pictogramas más representativos.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Incluye apartado sobre el etiquetado de productos peligrosos y símbolos.
- Interpretación de las especificaciones. Desarrollo de cada una de las partes de una cocina y, detalladamente, métodos y formas de desinfectar y limpiar.
- Sistemas y métodos de limpieza.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Consejos y planes de actuación (control de plagas, utilización del agua potable, plan de formación, etc.)
Tema 7. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución. Incluye conjunto amplio de fichas técnicas con los platos más representativos
- Introducción.
- Riesgos en la ejecución.
- Fases de elaboración. Cómo se elaboran los platos explicados en el tema 3
(fondos, salsas, etc.)
Tema 8. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
- Introducción.
- Identificación y clases (conservación en frío positivo, frío negativo, abatimiento de temperatura, deshidratación, confitado, macerado, etc.).
- Identificación de equipos relacionados (carros de regeneración, microondas, baño María, refrigerador, etc.)
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Problemas que pueda haber.
- Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y
presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando
técnicas y métodos adecuados. (conservación de hierbas aromáticas, de especias, de
leche pasteurizada, de leche esterilizada, de las aves, de los moluscos, etc.)
Tema 9. Aseguramiento de la calidad
- Introducción.
- Definición de calidad
- Sistemas de aseguramiento de la calidad. Gestión interna, gestión externa.
- Criterios de calidad. Desde el punto de vista del producto, del usuario y del valor.
- Control de calidad de los equipos, de la publicidad, de los productos, etc.
Tema 10. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- Introducción.
- Estudio de viabilidad del sistema.
- Análisis y diseño del sistema de calidad.
- Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad.
Lugar donde se imparte: Barcelona...
El curso está especialmente destinado a todas aquellas personas que tiene una gran interés por la cocina, que quieran incorporarse a trabajar en un sector en continuo crecimiento.
Al ser un curso de iniciación no hay requisitos previos. Edad comprendida entre 17 y 55 años.
El sector culinario ha sufrido una gran evolución en las últimas décadas y nos ha colocado en primera fila, los grandes cocineros españoles son conocidos en todo el mundo y gozan de una gran fama y reconocimiento. Por todo esto la gastronomía española y sus cocineros están muy cotizados tanto aquí, como en el extranjero.
Con el presente curso ofrecemos los conocimientos necesarios a los alumnos para poder desempeñar los trabajos que se realizan en cualquier cocina, tanto en la elaboración, conservación de los alimentos, materiales, técnicas, etc…
Los objetivos del siguiente curso son:
· Preparar al alumno para que domine las técnicas de cocina, la manipulación de alimentos y sus herramientas.
· Dominar las técnicas de higiene y control sanitario de una cocina.
· Tener los conocimientos del funcionamiento interno de las cocinas, de las jerarquías y las responsabilidades.
· Dominar las técnicas de conservación de alimentos, almacenamiento, conservación y recuperación de platos preparados.
· Tener conocimientos sobre economato y bodega.
Temario:
MÓDULO I - APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA.
Tema 1. El departamento de cocina
- Introducción
- Definición y organización característica (ventilación, iluminación, mobiliario, zona de residuos, etc.)
- Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria (cocina fría, cocina caliente, zonas de lavado, etc.)
- Especificidades en la restauración colectiva (diferencias entre bar, cafetería, buffet libre, restaurantes temáticos, de comida rápida, etc.)
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento (qué puestos encontramos en una cocina y cuáles son las tareas
correspondientes a cada puesto)
Tema 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina
- Introducción
- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y
aplicaciones (introducción a la documentación, que se desarrolla en el tema 4)
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
- Controles de almacén (control de stock)
Tema 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
- Introducción
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas (introducción a lo que se ve más desarrollado en el segundo libro: clasificación de todas las materias primas – huevos, verdura, productos lácteos, fruta, grasas, carne, pescados, pasta, arroz, etc.)
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación (cómo se pueden presentar las diferentes materias primas en comercialización y los procesos de conservación (congelación, conservación al vacío, deshidratación) y regeneración (descongelación, aireado e hidratación)
Tema 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
- Introducción
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas (todos los documentos que, según los diferentes procesos, se deben conocer porque son propios de una cocina. El alumno no tan sólo debe reconocer esos documentos sino también crearlos, por lo que se realizan ejercicios prácticos de generación de escandallos, fichas técnicas, transfers, vales de pedido, albaranes, facturas, facturas-abono, etc.)
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
MÓDULO II – REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINÁRIA.
Tema 1. Clasificación, definición y aplicaciones
- Introducción.
- Definición.
- Terminología. Glosario muy detallado de la terminología típica de una cocina.
- Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones. Desarrollo de la clasificación que en el tema 3 del anterior manual se ha esbozado sobre las diferentes materias primas.
Tema 2. Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
- Introducción.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Cómo se conservan las diferentes materias primas y qué operaciones deben realizarse para su correcta utilización
Tema 3. Aplicaciones de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirexpiox y guarniciones sencillas.
- Introducción.
- Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos. Además de identificar y caracterizar los diferentes tipos de fondos y caldos, incluye conjunto de fichas técnicas de los platos más característicos.
- Mirepoix.
- Guarniciones organizadas según los ingredientes (simples o compuestas). Según
cada ingrediente se desarrollan las diferentes posibilidades de las guarniciones para, después, finalizar con las guarniciones con nombre propio (albufera, bordalesa, jardinera, mare nostrum, etc.)
Tema 4. Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación
- Introducción.
- Definición.
- Identificación de los principales equipos asociados.
- Clases de técnicas y procesos simples. Desarrollo de las técnicas de regeneración y conservación vistas en el tema 3 del manual anterior
- Aplicaciones sencillas.
Tema 5. Definición, clasificación y tipos
- Introducción.
- Elaboraciones elementales de cocina (tipos). Explicación de las elaboraciones
más comunes y sus posibilidades (posibilidades del asado, braseado, hervido, fritura, etc.)
- Métodos de cocinado específicos en: pescados, mariscos, huevos y carnes.
Cómo podemos trabajar las materias primas mencionadas (huevos escalfados, moldeados, cocotte, al plato, poche, etc.)
- Cocina al vacío. Introducción a esta ventajosa técnica de cocinado.
Tema 6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- Introducción.
- Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación. (clasificación de detergentes (alcalinos, ácidos, etc.) y de desinfectantes (por calor, químicos, etc.)
- Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Con pictogramas más representativos.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Incluye apartado sobre el etiquetado de productos peligrosos y símbolos.
- Interpretación de las especificaciones. Desarrollo de cada una de las partes de una cocina y, detalladamente, métodos y formas de desinfectar y limpiar.
- Sistemas y métodos de limpieza.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Consejos y planes de actuación (control de plagas, utilización del agua potable, plan de formación, etc.)
Tema 7. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución. Incluye conjunto amplio de fichas técnicas con los platos más representativos
- Introducción.
- Riesgos en la ejecución.
- Fases de elaboración. Cómo se elaboran los platos explicados en el tema 3
(fondos, salsas, etc.)
Tema 8. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
- Introducción.
- Identificación y clases (conservación en frío positivo, frío negativo, abatimiento de temperatura, deshidratación, confitado, macerado, etc.).
- Identificación de equipos relacionados (carros de regeneración, microondas, baño María, refrigerador, etc.)
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Problemas que pueda haber.
- Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y
presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando
técnicas y métodos adecuados. (conservación de hierbas aromáticas, de especias, de
leche pasteurizada, de leche esterilizada, de las aves, de los moluscos, etc.)
Tema 9. Aseguramiento de la calidad
- Introducción.
- Definición de calidad
- Sistemas de aseguramiento de la calidad. Gestión interna, gestión externa.
- Criterios de calidad. Desde el punto de vista del producto, del usuario y del valor.
- Control de calidad de los equipos, de la publicidad, de los productos, etc.
Tema 10. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- Introducción.
- Estudio de viabilidad del sistema.
- Análisis y diseño del sistema de calidad.
- Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad.
Lugar donde se imparte: Barcelona
Sede principal del centro
Barcelona: Ronda de San Pere 11, 5ª - 08010 - Barcelona- Barcelona: Ronda de San Pere 11, 5ª - 08010 - Barcelona
- Barcelona: C/ Nicaragua 46 - 08029 - Barcelona
- Madrid: Gran Vía 62 - 28013 - Madrid
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