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Curso de Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias
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Descripción del curso
Detalles
Dirigido a:
TRABAJADORES del Regimen General y AUTONOMOS del Sector TURISMO (HOSTELERÍA, AGENCIAS DE VIAJES, ALQUILER DE VEHÍCULOS CON Y SIN CONDUCTOR, TRANSPORTE DE VIAJEROS POR CARRETERA, TRANSPORTE AÉREO, EMPRESAS ORGANIZADORAS DEL JUEGO DEL BINGO, ELABORADORES DE PRODUCTOS COCINADOS PARA SU VENTA A DOMICILIO)
Comentarios:
Objetivo general:
Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna
Temario:
Módulo 1: RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN. 40 horas
OBJETIVO:
Desarrollar y definir las técnicas para la elaboración de cocina mediante la restauración diferida, la
cocina al vacío y la pasteurización.
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Presentación de restauración diferida.
- Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
- Sistema de conservación en caliente.
- Sistema de conservación bajo refrigeración.
- Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
- Los servicios de oferta de la restauración diferida.
- Gamas de alimentos.
- I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
- Atmósferas modificadas y aditivos.
• Aplicación del cocinado al vacío.
- Conceptos fundamentales.
- Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
- Técnica del vacío.
- Conservación al vacío.
- Cocción al vacío.
- Aplicación de la técnica.
• Aplicación del método de pasteurización.
- Definición de la pasteurización.
- Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
TRABAJADORES del Regimen General y AUTONOMOS del Sector TURISMO (HOSTELERÍA, AGENCIAS DE VIAJES, ALQUILER DE VEHÍCULOS CON Y SIN CONDUCTOR, TRANSPORTE DE VIAJEROS POR CARRETERA, TRANSPORTE AÉREO, EMPRESAS ORGANIZADORAS DEL JUEGO DEL BINGO, ELABORADORES DE PRODUCTOS COCINADOS PARA SU VENTA A DOMICILIO)
Comentarios:
Objetivo general:
Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna
Temario:
Módulo 1: RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN. 40 horas
OBJETIVO:
Desarrollar y definir las técnicas para la elaboración de cocina mediante la restauración diferida, la
cocina al vacío y la pasteurización.
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Presentación de restauración diferida.
- Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
- Sistema de conservación en caliente.
- Sistema de conservación bajo refrigeración.
- Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
- Los servicios de oferta de la restauración diferida.
- Gamas de alimentos.
- I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
- Atmósferas modificadas y aditivos.
• Aplicación del cocinado al vacío.
- Conceptos fundamentales.
- Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
- Técnica del vacío.
- Conservación al vacío.
- Cocción al vacío.
- Aplicación de la técnica.
• Aplicación del método de pasteurización.
- Definición de la pasteurización.
- Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
- Descripción de un proceso de pasteurización.
- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
- Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.
Habilidades de gestión, personales y sociales:
• Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
• Creatividad e innovación en la cocina.
• Comprensión de técnicas culinarias
Módulo 2: ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. 40 horas
OBJETIVO:
Desarrollar y definir las técnicas de esterilización, criogenia, esferificación y elaboración de
espumas, y adquirir los conocimientos de planificación y seguridad en la cocina.
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Uso del método de esterilización.
- Concepto de “esterilidad”.
- Técnicas de esterilización.
- Vapor de agua.
- Irradiación.
- Esterilización química.
• Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
- Concepto de “criogenización”.
- Aplicación en las cocinas centrales.
• Aplicación del método de esferificación.
- Fundamento de la técnica de esferificación.
- Aplicación en la hostelería.
• Elaboración de espumas frías y calientes.
- Concepto de “espuma”.
- Sifón en la cocina.
- Uso del sifón de espumas.
- Aplicación del sifón.
- Recetas con espumas frías.
- Recetas con espumas calientes.
• Planificación y organización de la cocina.
- Análisis y características de los establecimientos de restauración.
- Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
- Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
• Gestión de la seguridad alimentaria.
- Manipulación de alimentos.
- Sistemas de autocontrol.
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
- Planes Generales de Higiene (P.G.H).
Habilidades de gestión, personales y sociales:
• Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
• Capacidad organizativa y de planificación en la cocina.
• Comprensión de la importancia de la manipulación de alimentos bajo unas normas de seguridad.
• Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la gestión de la cocina.
• Comprensión de técnicas culinarias.
• Meticulosidad y atención a los detalles.
Duración:
90 horas
...- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
- Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.
Habilidades de gestión, personales y sociales:
• Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
• Creatividad e innovación en la cocina.
• Comprensión de técnicas culinarias
Módulo 2: ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. 40 horas
OBJETIVO:
Desarrollar y definir las técnicas de esterilización, criogenia, esferificación y elaboración de
espumas, y adquirir los conocimientos de planificación y seguridad en la cocina.
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Uso del método de esterilización.
- Concepto de “esterilidad”.
- Técnicas de esterilización.
- Vapor de agua.
- Irradiación.
- Esterilización química.
• Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
- Concepto de “criogenización”.
- Aplicación en las cocinas centrales.
• Aplicación del método de esferificación.
- Fundamento de la técnica de esferificación.
- Aplicación en la hostelería.
• Elaboración de espumas frías y calientes.
- Concepto de “espuma”.
- Sifón en la cocina.
- Uso del sifón de espumas.
- Aplicación del sifón.
- Recetas con espumas frías.
- Recetas con espumas calientes.
• Planificación y organización de la cocina.
- Análisis y características de los establecimientos de restauración.
- Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
- Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
• Gestión de la seguridad alimentaria.
- Manipulación de alimentos.
- Sistemas de autocontrol.
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
- Planes Generales de Higiene (P.G.H).
Habilidades de gestión, personales y sociales:
• Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
• Capacidad organizativa y de planificación en la cocina.
• Comprensión de la importancia de la manipulación de alimentos bajo unas normas de seguridad.
• Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la gestión de la cocina.
• Comprensión de técnicas culinarias.
• Meticulosidad y atención a los detalles.
Duración:
90 horas
Sede principal del centro
Ciudad Real: C/Barranco Albacete 20 - 13250 - Daimiel- Ciudad Real: C/Barranco Albacete 20 - 13250 - Daimiel
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