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Curso de Cocina al Vacío como Herramienta de Gestión
- Curso |
- Presencial en Zaragoza
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Descripción del curso
Detalles
Dirigido a:
Trabajadores en Hostelería y Sectores en Crisis.
Temario:
Concepto, origen y evolución del vacío.
- Conceptos básicos
- Orígenes y evolución de la cocina al vacío
· Conocimiento, mantenimiento y gestión de equipos y maquinaria:
- Envasadora al vacío
- Ronner
- Horno Combinado
- Abatidor de Temperatura
· El vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante
· Posibilidades y aplicaciones del vacío
· Atmósferas modificadas: la IV Gama
· La mise-en-place. Mejora de la gestión de los tiempos y la eficiencia del personal de cocina.
· Ventajas del vacío en la reducción de mermas
· Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
· Cocinado tradicional y conservación al vacío
· Regeneración de productos envasados al vacío
· Oxidación y pardeamiento enzimático
· Otras aplicaciones del Vacío
- La impregnación al vacío
- La liofilización
- Destilación a vacío
- La impregnación en la cocina: posibilidades y aplicaciones
- Los liofilizados: aplicaciones
Posibilidades de la cocina a baja temperatura
- V Gama
- La mise-en-place.
- Cocciones inmediatas
- Cocciones indirectas
- Pasteurización y ampliación de la vida útil.
- Cocciones inmediatas aplicadas a verduras, carnes, pescados y mariscos.
- Cocciones indirectas aplicadas a verduras, carnes y bases de pastelería.
- Regeneración y cocciones mixtas.
Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
Trabajadores en Hostelería y Sectores en Crisis.
Temario:
Concepto, origen y evolución del vacío.
- Conceptos básicos
- Orígenes y evolución de la cocina al vacío
· Conocimiento, mantenimiento y gestión de equipos y maquinaria:
- Envasadora al vacío
- Ronner
- Horno Combinado
- Abatidor de Temperatura
· El vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante
· Posibilidades y aplicaciones del vacío
· Atmósferas modificadas: la IV Gama
· La mise-en-place. Mejora de la gestión de los tiempos y la eficiencia del personal de cocina.
· Ventajas del vacío en la reducción de mermas
· Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
· Cocinado tradicional y conservación al vacío
· Regeneración de productos envasados al vacío
· Oxidación y pardeamiento enzimático
· Otras aplicaciones del Vacío
- La impregnación al vacío
- La liofilización
- Destilación a vacío
- La impregnación en la cocina: posibilidades y aplicaciones
- Los liofilizados: aplicaciones
Posibilidades de la cocina a baja temperatura
- V Gama
- La mise-en-place.
- Cocciones inmediatas
- Cocciones indirectas
- Pasteurización y ampliación de la vida útil.
- Cocciones inmediatas aplicadas a verduras, carnes, pescados y mariscos.
- Cocciones indirectas aplicadas a verduras, carnes y bases de pastelería.
- Regeneración y cocciones mixtas.
Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Sistemas y métodos de limpieza. Aplicación de las técnicas de limpieza de instalaciones y
equipos básicos.
- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
· Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
· Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
- Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria.
- Riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
- Aplicación de medidas de protección ambiental.
- Condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
- Propuesta de medidas correctivas.
· Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material.
- Interpretación de las especificaciones.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración.
- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y
utensilios.
- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.
Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
Duración:
35 horas
...- Sistemas y métodos de limpieza. Aplicación de las técnicas de limpieza de instalaciones y
equipos básicos.
- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
· Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
· Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
- Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria.
- Riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
- Aplicación de medidas de protección ambiental.
- Condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
- Propuesta de medidas correctivas.
· Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material.
- Interpretación de las especificaciones.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración.
- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y
utensilios.
- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.
Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
Duración:
35 horas
Sede principal del centro
Zaragoza: Calle Perpetuo Socorro, 11 - 50006 - Zaragoza- Zaragoza: Calle Perpetuo Socorro, 11 - 50006 - Zaragoza
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