Curso Superior de Cocinero Profesional

El curso de Cocinero profesional está dirigido a cocineros profesionales y nóveles, empresarios de la restauración colectiva y cualquier persona que desee mejorar o adquirir conocimientos en el mundo de la gastronomía para incorporarse a un puesto de trabajo como cocinero, chef, auxiliar de cocina o jefe de partida.

Titulación:

Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio por de CURSO DE COCINERO PROFESIONAL la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Estudios Superiores Abiertos, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio. 350 horas.

Temario:

El curso de cocinero profesional está formado por 34 unidades.

Introducción a las generalidades de la cocina:
Maquinaria, utillaje e instalaciones. Breve historia de la alimentación humana. Historia de la gastronomía. Maquinaria, utillaje e instalaciones

Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina:
Organigrama de cocina y departamentación. Mice-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento. Análisis de peligros y puntos de control críticos

Técnicas básicas de cocinado de los alimentos:
Principios básicos de cocción. Mecanismos de transmisión del calor. Principios de maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas. Los métodos de cocinado. Los métodos de cocción. Cuadro resumen de las técnicas de cocción

Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos:
Breve historia de la conservación de los alimentos. Principios de la conservación de los alimentos. Métodos de conservación de los alimentos. Aditivos alimentarios. Anexos. Curación de jamón y salazón de bacalao

Operaciones preliminares de preparación de géneros:
Manejo y seguridad de los cuchillos. Operaciones preliminares de verduras
Operaciones preliminares de pescados. Operaciones preliminares de mariscos
Operaciones preliminares de carnes. Operaciones preliminares de aves

Las verduras, hortalizas y frutas
Verduras y hortalizas. Frutas y frutos secos. Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras. Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos

Las setas y hongos:
Generalidades de las setas y hongos. Morfología de las setas. Principales especies silvestres comestibles y usos gastronómicos. Setas de cultivo y sus usos gastronómicos. La trufa

Los lácteos y los quesos:
La leche, generalidades, variedades y consumo. Quesos, variedades y usos gastronómicos

Los aperitivos:
Aperitivos y tapas, generalidades. Tipos de aperitivos. Tapas. Aperitivos, clasificación y elaboración

Las entradas:
Entradas y generalidades. Entradas frías. Entradas calientes
Las legumbres, sopas y patatas
Legumbres. Sopas y cremas. Patatas

Los huevos:
Definición y clasificación de los huevos. Usos gastronómicos de los huevos

Los arroces:
Definición y clasificación del arroz. Usos gastronómicos del arroz

La pasta:
Definición, composición y clasificación de la pasta. Usos gastronómicos de la pasta. Otros cereales y usos gastronómicos

Los pescados:
Definición, calidad y clasificación de los pescados. Artes de pesca. Características nutritivas y culinarias de las distintas especies. Limpieza y racionamiento. Métodos de cocción y usos gastronómicos

Mariscos y caracoles:
Definición, calidad y clasificación de los mariscos. Características morfológicas y culinarias de las distintas especies. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Caracoles. Caviar

Las carnes:
Definición, calidad y clasificación de las carnes. Carnes de bovino. Carnes de porcino. Carnes de ovino, caprino y otras. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Casquería
La caza y aves de corral
Definición, calidad y clasificación de las aves de corral. Definición, calidad y clasificación de las carnes de caza. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos

Hierbas aromáticas, especias y condimentos:
Definición, calidad y clasificación. Características organolépticas y usos gastronómicos. El aceite
Fondos salsas y guarniciones
Definición y generalidades de las salsas. Fondos básicos de cocina. Ligazones o fondos complementarios de cocina. Salsas. Guarniciones

Análisis de costes y rendimientos:
Documentación del departamento de cocina. Conceptos generales. Análisis de los costes. Definición, clasificación y estructura. Cálculo y análisis de los consumos. Determinación del precio de venta.

Compras y almacenamiento:
Ingeniería de menús
La oferta de restauración. Definición y clasificación. Oferta de buffet. Oferta de menús. Oferta a la carta. Menu engineering

Nuevos caminos en la gastronomía. La evolución culinaria:
Evolución de la gastronomía desde los 60 hasta hoy. Vías de desarrollo en el siglo XXI. Movimientos de la nueva gastrocultura.
Maquinaria avanzada de cocina. Nuevas herramientas de optimización.
Sistemas de inversión. Maquinaria de conservación y preparación. Maquinaria de cocción y terminación.
Técnicas avanzadas de cocina y conservación.
Cocina y conservación al vacío. Liofilización y usos. Criococina. Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval.

La despensa global. Productos, texturas y condimentos.
Productos de alta gama. Texturas y productos relacionados. Productos singulares de los cinco continentes.
Catering y colectividades. La producción y la gestión de compras.

El proceso productivo y la dirección productiva. Compras y aprovisionamiento. Herramientas de control de la producción. Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades. Maquinaria específica y útiles de catering y colectividades. Las gamas de productos manipulados
Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina.

El proceso creativo. Composición y creación de platos. Binomio gastronomía-ciencia.

La industria alimentaria y normativas de calidad.
Registro alimentario y APPCC. Normativas calidad ISO y otras. Desarrollo de nuevos alimentos. Consideraciones generales.

Comunicación y marketing en la cocina.

El cocinero mediático. Planificación y medios para el desarrollo de nuestra marca. Herramientas de comunicación. Plan de social media. Gastrobar.

Nuevos modelos de gestión.

El proceso de internacionalización en la cocina. La restauración diferida. Outsourcing. Desarrollo de un franquiciado. Financiación y negociación. Elaboración presupuestaria.