Postgrado en Gastronomia
A lo largo de estos años, la hegemonía de la gastronomía y sus profundas raíces en la historia y la tradición de nuestro país han hecho florecer el árbol de la modernidad con una fecundidad inagotable. Es por esto que, basados en un profundo estudio, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con su prestigioso claustro de profesores, acomete la labor de impartir este curso en el que la técnica, la investigación y el conocimiento, harán más competentes a los profesionales del sector
Dirigido a
El Postgrado está dirigido a todas aquellas personas que deseen adquirir, mejorar o actualizar su formación en este sector con una preparación específica para incorporarse a un puesto de trabajo como jefe de cocina y chef de cocina.
Objetivos
Al finalizar el estudio del Postgrado en Gastronomía, los estudiantes serán capaces de:
- Conocer la gastronomía y la cultura española.Aprender los métodos de trabajo de la cocina española.
- Perfeccionar sus técnicas de cocina.
- Obtener la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro.
- Fomentar procesos de renovación permanente y personal en este tipo de competencias y de innovación en las empresas de hostelería.
- Ocupar puestos de responsabilidad, donde dirigirán los distintos procesos involucrados en las empresas de hostelería.
Requisitos de admisión
Disponer de una titulación universitaria, o, en caso contrario, un comité de admisión valorará los conocimientos y la experiencia del solicitante a partir de su currículum.
Metodología y material didáctico
La Formación Abierta, que combina la metodología a distancia con las nuevas tecnologías de la comunicación, permite aprender cómoda y fácilmente desde el domicilio o lugar de trabajo, a través de apuntes de texto especialmente diseñados para el estudio y del campus virtual (agenda de trabajo, biblioteca, material audiovisual, etc.), manteniendo contacto permanente (vía Web, e-mail, teléfono y VoIP) con el personal docente.
El alumno planifica su propio itinerario y ritmo de aprendizaje, de acuerdo con sus posibilidades y su situación personal. Esta flexibilidad es posible gracias a la atención y apoyo de tutores y profesores, que le guían de un modo personalizado a través de todo el proceso formativo hacia la consecución de los objetivos, eliminando así el aislamiento con el que suele relacionarse la formación a distancia.
Prácticas en empresa y Agencia de colocación
La Escuela Superior de Hostelería da una importancia absoluta a la realización de prácticas profesionales, factor decisivo a la hora de la incorporación al mundo laboral. Por ello, nuestros alumnos realizan prácticas en restaurantes y hoteles de todo el mundo.
En este sentido, la filosofía de la Escuela ha sido la de "aprender haciendo". Desde esta óptica y con la experiencia de la Agencia de Colocación San Valero intentamos motivar a los alumnos, transmitiéndoles además la idea de que una estancia en prácticas es el sistema más favorable para su formación integral en cualquier profesión, y de manera especial en la hostelería.
Así, mediante la combinación de aprendizajes teóricos y ejercicios prácticos a través del trabajo en un contexto real, se pueden verificar los avances en la formación y el alumno logra ser consciente de su progreso, adquiriendo la necesaria confianza en sí mismo y utilizando todos sus recursos para competir profesionalmente, asimilando así la disciplina y la filosofía de las empresas.
· Temario:
El Postgrado en Gastronomía está formado por 9 módulos y uno opcional:
ÁREA COCINA
MÓDULO I Iniciación a la cocina profesional
MÓDULO II Cocina Profesional Avanzada
MÓDULO III Higiene y Seguridad Alimentaria
MÓDULO IV Historia de la gastronomía
MÓDULO V Nuevas Técnicas Culinarias
ÁREA PASTELERÍA
MÓDULO VI Pastelería
MÓDULO VII Chocolate y Pastelería Artística
ÁREA HOSTELERÍA Y TURISMO
MÓDULO VIII Corte de jamón
MÓDULO IX Taller de conocimiento y cata de aceites de oliva españoles
ÁREA COCINA (Opcional)
MÓDULO X Cocinas del Mundo
Detalle de los Módulos
La Iniciación a la cocina profesional:
Operaciones Preeliminares en la Cocina Moderna. Conocer la Elaboración de Alimentos como: Verduras, Huevos, Sopas, Potajes, Arroces, Pastas, Verduras, Mariscos, Carnes,etc. Realización de Menús y Cartas. Dirección y Organización del departamento de cocina.
Cocina Profesional Avanzada:
Gestión en la Cocina. Elaboración de Alimentos con las últimas Tendencias Culinarias de: Cremas, Sopas, Foie, Setas, Trufas, Arroz, Guarniciones, Ensaladas, etc. Los Aperitivos, el buffet, pastelería y masas. Maridaje Presentacion de la Mesa.
Higiene y Seguridad Alimentaria:
Higiene, seguridad alimentaria y salud pública. Manipuladores de alimentos. Prácticas correctas de higiene. Servicio y trazabilidad.
Historia de la gastronomía:
El nacimiento de la cocina. El próximo oriente antiguo. La cocina en el mundo clásico: Grecia y Roma. La cocina árabe y andasulí. La gastronomía europea en la edad media y el renacimiento. La cocina de los siglos XVII y XVIII. El siglo XIX francés y la Belle époque. La actualidad y la “nueva cocina”.
Nuevas Técnicas Culinarias:
Nuevos Utensilios y Maquinaria. Texturas: Espesantes, Gelificantes y Estabilizantes. Nuevas Técnicas de Cocción. Nuevos ingredientes. Recetario.
Pastelería:
Incorporar Técnicas de Elaboración y Manipulación para lograr gamas diversas de Texturas, sabores y Colores. Adquirir conocimientos de Presentación y Decoración. Optimizar los Criterios para la Confección de una Carta de Postres. Reconocer las Distintas Formas de Producción y Conservación con el fin de mejorar costos y Agilizar Operatoria.
Chocolate y Pastelería Artística:
Estudio del chocolate. Bombonería. Pastelería de restaurante. Pastelería de chocolate en obrador. El azúcar. Chocolate artístico.
Corte de jamón:
El cerdo. Denominaciones de origen. El jamón ibérico. Presentación, conservación y recetas con jamón ibérico
Taller de conocimiento y cata de aceites de oliva españoles:
Los distintos tipos de aceite de oliva y su clasificación. Las principales variedades de aceituna y su distribución geográfica. La elaboración del aceite. Beneficios de su aplicación en cocina. Cata organoléptica de los aceites de oliva vírgenes.
Cocinas del Mundo:
Introducción a la cocina internacional. Cocina francesa y del Norte de Europa. Cocina italiana. Cocina mediterránea y judía. Cocina africana y del magreb. Cocina hindú y del Sudeste Asiático. Cocina China y Japonesa. Cocina Sudamericana y Caribeña. Cocina Mexicana y de Estados Unidos. Cocina vegetariana.
· Duracion: 600 horas
· Profesorado:
Una de las características que diferencia nuestro profesorado es su especialización en las distintas tecnologías. Muchos de nuestros profesores trabajan a tiempo parcial, compatibilizando su dedicación profesional con el ejercicio de la docencia y la investigación. Estos profesionales aportan la experiencia diaria de su práctica laboral.
El servicio docente lo engloban principalmente tres figuras profesionales:
• Profesores.
• Tutores de grupo (y tutores de acciones formativas bonificadas).
• El coordinador de estudios, que apoya tanto a profesores como a tutores.
Estos tres perfiles profesionales son los encargados de acompañar al alumno durante toda su andadura en el proceso formativo. Su función está muy diferenciada, aunque todas estas figuras se complementan al mismo tiempo.
Barbara Sanchez-Ramade
Coordinadora de estudios superiores de hostelería.
Especialista en gestión y dirección de empresas hosteleras.
Diplomatura Superior en Management Hotelero
Laura Jiménez Gilabert
Tutora de postgrados y cursos de las áreas de deportes y hostelería.
Licenciada en Ciencias de la Educación.
Francisco Jiménez Rivas
Profesor de los cursos Iniciación a la Cocina Profesional, Cocina Creativa, Corte de Jamón, Nuevas Técnicas Culinarias y Gestión de A&B
Diplomatura Superior en Cocina. Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Postgrado en Dirección y Gestión de Empresas de Restauración
Chef y profesor de cocina en la Taberna del Alabardero,Sevilla
Pablo Gómez San Miguel
Profesor del curso Pastelería, Chocolate y Pastelería Artística
Maestro Pastelero, Taberna del Alabardero, Sevilla
Javier García Pereda
Profesor de los cursos Manipulador de Alimentos y de Nutrición y Dietética
Licenciado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, por la Universidad de Córdoba.
Tecnólogo de los Alimentos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y Taberna del Alabardero
· Titulacion que se obtiene: Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio de POSTGRADO EN GASTRONOMÍA, por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Fundación San Valero, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio.
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