Cursos: Curso de Microbiologia Alimentaria
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
DURACIÓN
80 horas (50% experimental y 50% teoría)
INICIO
Teoría: Del 26 de marzo al 2 de mayo de 2007
Prácticas: Del 7 al 18 de mayo de 2007
HORARIO
Mañana y tarde: de lunes a viernes 9.30-13.30 y 18-22 h
Tarde: de lunes a viernes 18-22 h
PRECIO
Tarde: 1.680 €
Mañana y tarde: 1.480 €
PROGRAMA
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1.Introducción: principios generales en los que se basa la garantía de calidad microbiológica
2.Fundamentos legales de la higiene alimentaria:
·Libro blanco de la seguridad alimentaria
·Reglamento CE 178/2002
·Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios
·El sistema APPCC-GPCH
3.La legislación española
·Las disposiciones verticales y horizontales
·BOE
·Decretos autonómicos
·Disposiciones locales
4.El mundo microbiano y los alimentos
·Microorganismos con relevancia en los alimentos
·El crecimiento microbiano y sus factores
· pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...
·Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos
Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.
5.Las toxiinfecciones alimentarias
·Definición
·Tipos
·El diagnóstico
·La prevención
6.Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes
·Los contaminantes más habituales
·Patógenos asociados a los distintos casos
·El muestreo
·El procesado
·Las metodologías
·El informe analítico
7Metodologías
·Métodos tradicionales
·Métodos semiautomáticos
·Métodos automáticos
·Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación
8.Manipuladores de alimentos
·La biota normal microbiana.
·El portador de patógenos
·El real decreto 2002/2000
·Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores
9 El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC
·Concepto y objetivos
·La organización del trabajo
·La planificación y el programa de trabajo
·La implantación
·El control y las revisiones
10.La Guía práctica de la higiene correcta
·Fundamentos técnicos para su elaboración
·Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias
·Descripción de los productos
·Procesos de elaboración
11.La conservación de los alimentos
·Métodos físicos:
El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación...
El calor: pasteurización, esterilización por tratamiento térmico...
El secado, la deshidratación y la liofilización
La aplicación de altas presiones
Conservación por alteración de la atmósfera
El humo como agente conservante
·Las radiaciones:
Ionizantes
No ionizantes
·Métodos químicos:
Adición de secuestrantes de agua: sal, azucares y otros compuestos osmóticamente activos no tóxicos
Adición de agentes quelantes no tóxicos
Adición de agentes oxidantes no tóxicos
·La bioconservación: las fermentaciones
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
Fermentación acética
Adición de productos derivados del metabolismo microbiano
