Cursos: Curso de Jefe de Cocina a Distancia en Formacion Universitaria

Cursos: Curso de Jefe de Cocina

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OBJETIVOS

o Objetivo: Identificar el contexto en el cual se halla la restauración, así como las tendencias más importantes que están apareciendo en el mercado.

o Objetivo: Relacionar las peculiaridades de las distintas Cocinas de España, elaborar sus platos más significativos y diferenciar los alimentos por su clasificación y composición, pudiendo así mismo hacer dieta a petición de los clientes.

o Objetivo: Aplicar y desarrollar las técnicas sobre calidad para conseguir el nivel óptimo de los productos/ servicios que se ofrecen.

o Objetivo: Aplicar los recursos necesarios para lograr que la calidad medioambiental sea la mejor y, asimismo, reducir al mínimo los impactos negativos que pudiera producir el establecimiento.

o Objetivo: Elaborar los platos más representativos de la Nueva Cocina y realizar otros de nueva creación, ajustándose a la filosofía de la Nueva Cocina, potenciando y promocionando la imagen del establecimiento.

o Objetivo: Realizar y desarrollar los trabajos de puesta a punto de la Cocina con los géneros y platos necesarios para el servicio, así como organizar las tareas según los recursos disponibles.

o Objetivo: Preparar, organizar y desarrollar los trabajos relacionados con la prestación del servicio de comidas, teniendo en cuenta las previsiones y objetivos establecidos.
o Objetivo: Elaborar Menús y otras ofertas culinarias para Banquetes y otros eventos, planificar la preparación y los servicios y hacer análisis de costes para su valoración, cuidando además la confección y presentación de los platos.

o Objetivo: Elaborar distintas ofertas de Buffet, teniendo en cuenta la demanda, según las normas establecidas y los recursos disponibles, consiguiendo los niveles de calidad y rentabilidad determinados.

o Objetivo: Elaborar especialidades más significativas de la Repostería-Pastelería que se pueden ofrecer, realizar motivos de decoración y distribuir el trabajo según los objetivos.

o Objetivo: Identificar y aplicar las nuevas tecnologías a las materias primas y preparaciones culinarias, tanto en la elaboración como conservación.
o Objetivo: Realizar y elaborar los datos relacionados con la actividad y que forman parte del presupuesto, controlar las existencias, verificar y establecer medidas en función del control de costes y hacer análisis y valoraciones de materias primas, géneros y platos para poder determinar sus precios de venta.

o Objetivo: Utilizar, como usuario, los programas de gestión de restauración y los actualmente habituales en gestión: tratamiento de textos, hoja de cálculo, bases de datos y gráficos para la realización de todas las operaciones y desarrollo de los procesos de gestión que sean necesarios

o Objetivo: Aplicar y desarrollar técnicas directivas que permiten desarrollarse en el entorno organizativo de la empresa, definiendo objetivos, planificando estrategias, así como motivando y dirigiendo a los grupos de trabajo que están bajo nuestra responsabilidad.

o Objetivo: Aplicar la legislación en materia turística y laboral, tanto en el ámbito autonómico como nacional, en los aspectos relacionados con la actividad.

o Objetivo: Aplicar las normas y medidas necesarias, que puedan afectar a la seguridad de las personas, instalaciones y material en la Restauración.

GESTION DE PRACTICAS Y EMPLEO

Una vez finalizado el proceso de formación teórica el alumno recibirá un apoyo de orientación laboral.
Este apoyo consta de gestión de prácticas y gestión de empleo.
Este servicio totalmente gratuito, ayuda a numerosas empresas a encontrar a las personas idóneas para cubrir el puesto de trabajo solicitado, constituye una herramienta de gran utilidad como factor de mejora profesional a nuestros alumnos.


· Temario:

MÓDULO I: LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD.

-Situación actual de la Hostelería: análisis de los estudios más recientes.
-La Restauración Comercial y Colectividades: descripción de los modelos más característicos.
-La Restauración en los Hoteles: descripción de los modelos más característicos.
-Las tendencias actuales de la Restauración (cocinas de autor, cocinas autóctonas, la restauración temática, los tex-mex, los eventos especiales, las terrazas, el bar de copas, las discotecas, el bar en el hotel, etc.)

MÓDULO II: GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

-Gastronomía. Concepto. La gastronomía española y su evolución. Regiones gastronómicas, características de cada una de ellas, platos y productos más representativos.
-Quesos y otros productos españoles con denominación de origen.
-Jamón y productos del cerdo.
-La bibliografía de las Cocinas de España. Asociaciones y Colectivos relacionados con la Restauración. Premios Nacionales e Internacionales.
-Dietética y Bromatología. Definiciones.
-Alimentación y Nutrición. Definiciones.
-La Digestión. Precauciones para realizar una buena comida.
-Los Principios Inmediatos y las Vitaminas.
-La rueda de los alimentos.
-El vino en la alimentación.
-La Dieta mediterránea y sus Cocinas.
-Las Cocinas de otros países: características y platos más significativos.
-Cocina dietética.

MÓDULO III: LA GESTIÓN DE LA CALIDAD.

-Evolución del concepto de calidad.
-La calidad en los servicios.
-Las normas/estándares de calidad internacionales y la normativa vigente.
-La calidad en la hostelería. La calidad en el departamento.
-Definición de planes de calidad.
-Control de la calidad.
-Los sistemas de participación del personal en el desarrollo de la calidad. Cómo recompensar la participación.
-La certificación de la calidad en hostelería (ITQ 2000, premios Malcon Baldrige, premios a la excelencia, etc.)

MÓDULO IV: GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL.

-Importancia de la protección del medioambiente. La Declaración de Río. El equilibrio medioambiental.
-Impactos medioambientales más graves que afectan al entorno (contaminación atmosférica por vertidos, tratamiento de basuras, contaminación acústica, incendios, etc.)
-La gestión medioambiental en la hostelería.
-Influencia de las instalaciones en el medioambiente. Control de la energía y del consumo de agua.
-El tratamiento de basuras. Productos y materiales reciclables.
-Utilización de equipos y materiales no agresivos con el medioambiente, como los CFC's, productos abrasivos, plásticos,
etc.
-Atenciones a clientes con productos que no agredan el medioambiente.
-Plan de mejora del medioambiente, dentro de la política de calidad en el departamento.

MÓDULO V: LA NUEVA COCINA Y LA CREATIVIDAD CULINARIA.

-La "Nueva Cocina". Origen. Principios básicos. Principales pioneros y su influencia en España. Orígenes y líderes de este movimiento en España. Su difusión en las distintas autonomías. La Cocina de autor y sus establecimientos. Platos más representativos de la Nueva Cocina Española.
-Las ofertas de la Nueva Cocina. Los Menús largos y estrechos, la Carta y los nuevos diseños.
-Evolución del servicio. La importancia de la presentación de la comida emplatada.
-La Cocina en el Comedor: Promoción y Venta a través del "restaurador".
-Los eventos de la Nueva Cocina: jornadas, ferias. Los medios de comunicación, guías gastronómicas, asociaciones, etc.
-La Nueva Cocina y su influencia en el diseño de menaje, espacios e instalaciones.
-La Cocina del mercado. La Cocina de los aromas.
-El vino y la Nueva Cocina.
-Los "excesos de la Nueva Cocina".
-El mapa actual de la Nueva Cocina y sus autores.
-La influencia de los postres en la Nueva Cocina.

MÓDULO VI: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA. PREVISIONES Y PREPARACIONES PARA EL SERVICIO.

-La Unidad de Comidas y Bebidas en los establecimientos, funciones que desarrolla, organización y organigramas según las características de los establecimientos.
-Instalaciones, Maquinaria, Equipos: distribución, características y mantenimiento.
-Las dotaciones de Cocina: útiles, herramientas y batería: distribución, características y mantenimiento.
-La distribución del trabajo, turnos y cuadros de horarios. Las partidas en la Cocina y su aplicación en las organizaciones.
Control del personal.
-Las previsiones de ocupación y de servicios: coordinación interdepartamental.
-La preparación de la Cocina: tareas de la mise en place en cuanto a la disposición y revisión de géneros, materias primas, preparaciones básicas, determinación de cantidades, utilización de "restos", preparación de cámaras, frigoríficos, comprobación de temperaturas, etc., para la recepción de mercancías, preparación de aperitivos y preparación de géneros o platos para otras unidades de Cocina (Cocinas satélites).
-Desarrollo de tareas específicas del jefe de Cocina durante la mise en place: limpieza de géneros o piezas y porcionado, preparaciones frías, elementos de decoración, salsas o platos de especial relevancia. Cómo organizar y dar prioridades en su trabajo.
-Recepción de pedidos: verificación cuantitativa y cualitativa.
-La comida de personal: Planificación de Menús y previsiones para el servicio.
-El Office: relaciones con la Cocina.
-Equipos y maquinaria. Actividades que desarrolla. La Plonge en la Cocina.

MÓDULO VII: EL SERVICIO: TAREAS DE ELABORACIÓN. CONTROL Y SUPERVISIÓN.

-Preparación para el Servicio: revisión de las elaboraciones básicas y culinarias, verificación de las dotaciones y mesa caliente. Coordinación con el Comedor (nº de raciones a vender, preferencias de venta, etc.)
-Preparación de especialidades para carros (postres, pescados y mariscos, carro caliente, etc.) y materiales y elaboraciones culinarias para el buffet de presentación.
-La Recepción de Comandas: Control de las distintas fases del proceso de preparación y servicio. Devoluciones y cambios.
Incorporación de clientes a Comandas que están en el proceso de servicio.
-La supervisión de la salida de platos de Cocina al Comedor: normas a tener en cuenta.
-Elaboración de platos de difícil preparación o especialidades durante el servicio. Terminación y/o decoración de platos:
Intervención del jefe de Cocina.
-La mesa caliente y la mesa fría: control y relaciones con el personal de Comedor y Office. Finalización de platos y géneros: cambios en las ofertas e información al responsable del Comedor. Aprovechamiento de géneros no utilizados (salsas y guarniciones).
-Conclusión del servicio. Recogida de géneros. Control de cámaras, armarios frigoríficos y otras instalaciones y equipos. Preparación y distribución de tareas para el equipo de tarde. Verificación de existencias. Evaluación del servicio.

MÓDULO VIII: LA COCINA: LOS BANQUETES Y OTROS EVENTOS ESPECIALES.

-Los Banquetes en la oferta culinaria y en la organización.
-Dotaciones y equipos.
-Menús y otras ofertas de Comidas y Bebidas.
-La Orden de Servicio. Coordinación interdepartamental.
-La valoración de Menús de Banquetes: costes potenciales y variaciones sobre las ofertas.
-Planificación y Preparación para los Banquetes. Recursos necesarios y disponibles. Petición de suministros. Distribución de tareas.
-Elaboración de platos, especialidades, etc. para los Banquetes. Conservación.
-Preparación de platos para el servicio. Regeneración y puesta a punto de los platos por medio de hornos de convección, hornos a vapor, armarios calientes, etc.
-Montaje de platos fríos y calientes para los Banquetes. Preparación de bandejas, fuentes, etc.
-El servicio de Banquetes: organización, salida y control de platos. Preparación y presentación de platos para invitados especiales. Atención a clientes: salida al Comedor.
-La finalización de los servicios de Banquetes. Recogida de géneros. Control de dotaciones utilizadas.
-Evaluación del servicio. Valoración y Comparación de los costes potenciales.
-Conservación del Menú para análisis bacteriológico.

MÓDULO IX: LOS BUFFETS Y LA COCINA.

-Evolución de los Buffets.
-El Buffet en la oferta de Restauración. Clases de Buffets según sus objetivos y características.
-La oferta de Buffet.
-Desayunos.
-Almuerzos.
-Cenas.
-Sólo primeros platos y postres.
-Temáticos.
-Buffet Piscina (con parrilla).
-Equipos, dotaciones, herramientas, útiles y elementos decorativos para el Buffet.
-Aprovisionamiento para los Buffets. Determinación de cantidades (materiales, géneros, productos y raciones)
-Elaboración y presentación de platos en el Buffet: porcionados, piezas enteras, frías y calientes.
-Montaje de los distintos tipos de Buffet y normas para su desarrollo.
-Distribución de platos y decoración.
-Vajilla, cubertería, etc. y otro material de apoyo.
-El servicio de Buffet. Asistencia de los Buffets. Recepción, atención y despedida de los clientes en el Buffet. Reposiciones.
-Las bebidas en el Buffet. Montaje de "Bodegas" para el servicio.
-Las cartas en el Buffet. Determinación de precios. Los extras.

MÓDULO X: LA PASTELERÍA EN EL HOTEL.

-Las instalaciones, maquinaria, equipos, útiles y herramientas de la Pastelería: características y distribución.
-Los materiales y productos de Pastelería: características y proveedores.
-Control de existencias. Peticiones de suministro. Relevés. Transferencias. Costes.
-La elaboración de Pastelería para la Cocina: postres especiales (souflées, crêpes, macedonias, etc.)
-El carro de Pastelería y su contenido básico; piezas individuales.
-Decoraciones especiales: trabajos con margarina, hielo, chocolate.
-Los aperitivos de Pastelería.
-La Panadería: Preparaciones más usuales en el hotel.
-La Pastelería/Panadería como servicios externos.

MÓDULO XI: LAS NUEVAS TÉCNICAS PARA LA PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIA. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA COCINA.

-Evolución de las instalaciones, maquinarias y equipos de la Cocina
-La Cocina Modular y la Cocina "piano". La Cocina de inducción. La Cocina vitrocerámica. El Lay-out de la Cocina. La
Cocina de Hotel y la Cocina de Restaurante. La Cocina como lugar de trabajo y como estancia.
-Los hornos: convección, vapor, cocción lenta y microondas. Evolución y novedades.
-Las freidoras: evolución y novedades.
-Otros equipos de Cocina (sartenes, marmitas, parrillas, baños María). Los Gastronorm, carros, armarios, mesas, etc.
Evolución y novedades.
-Los abatidores de temperatura y su utilización para la conservación (criogenización).
-El envasado al vacío: posibilidades de utilización en la Cocina.
-Los equipos industriales para colectividades (grandes producciones en autoclave).
-Los nuevos productos de "diseño" y el mercado agroalimentario. Productos deshidratados, ionizados, congelados, refrigerados y conservas.
-La planificación del trabajo y las innovaciones tecnológicas: la restauración diferida.

MÓDULO XII: GESTIÓN ECONÓMICA DE LA COCINA: GESTIÓN DE STOCKS, ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS, RECETAS ESTÁNDAR Y VALORACIÓN. PRESUPUESTO Y CONTROL DE COSTES.

-El presupuesto y control presupuestario: incidencia de los costes de materias primas y personal.
-Inventarios. Relevés. Peticiones de suministro. Trasferencias. Compras.
-Definición de especificaciones de calidad. El conocimiento de las materias primas utilizadas en la elaboración de platos.
-Test de productos. Los Mercados y Proveedores.
-Conservación de géneros y platos. Almacenes-Despensas, Refrigeración y Congelación. Escala de temperaturas según productos.
-Análisis de materias primas. Porcionados: Valoración. Recetas standard: Valoración.
-La planificación de Menús y Cartas. Sugerencias. Menús del día y Platos del día. Rotaciones. Estacionalidad de los productos. Análisis de ventas y márgenes de contribución (Principio de Omnes y Menú Enginering).Los ratios de la Cocina.
-Los soportes informáticos en la Cocina. Los TPV y otras instalaciones. El Software de la Cocina.

MÓDULO XIII: INFORMÁTICA APLICADA PARA COCINA.

-Nociones de informática.
-Nociones de archivos informatizados.
-Documentación y creación de bases de datos.
-Uso de procesadores de texto.
-Uso de Hojas de cálculo.
-Programas de gestión de restauración.
-Otros programas de gestión.

MÓDULO XIV: TÉCNICAS DE DIRECCIÓN.

-Funciones básicas de la dirección. Los mandos intermedios en la organización.
-La planificación estratégica. Análisis del entorno. Definición de objetivos. Evaluación
-La organización horizontal y los clientes internos en la empresa.
-La comunicación y estrategias para su desarrollo. Reuniones. Grupos de trabajo y equipos.
-El liderazgo
-Estilos de gestión (7S, TOE, etc.)

MÓDULO XV: LEGISLACIÓN EN LA RESTAURACIÓN.

-La legislación turística de las Comunidades autónomas aplicada a los establecimientos hosteleros.
-La normativa aplicada al mantenimiento: obligatoriedad de revisiones de las instalaciones. Contrataciones externas.
-El código alimentario.
-La normativa sobre comedores colectivos.
-Aspectos legales para apertura de establecimientos de restauración.
-La negociación colectiva. La representación de los trabajadores en la empresa. La declaración de conflictos colectivos.
-Derechos y deberes de los trabajadores en la empresa.
-Prestaciones a la Seguridad Social.
-Manejo de quejas y reclamaciones: derechos y obligaciones del consumidor y del establecimiento.



MÓDULO XVI: PLANIFICACIÓN DE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN.

-Normativa vigente que afecta a la seguridad e higiene.
-Prevención de enfermedades laborales.
-Prevención de accidentes.
-Prevención de incendios. Plan de autoprotección.
-Equipos, instalaciones, maquinaria y tareas en las que se incorporarán criterios ergonómicos.
-Programas formativos sobre seguridad e higiene.
-Comité de seguridad e higiene.
-Los análisis de alimentos y toxiinfecciones alimentarias. Manipulación de alimentos.
-Adulteraciones de los alimentos.
-Normas higiénico-sanitarias del transporte de productos alimenticios.


· Duracion: 710 horas

· Titulacion que se obtiene: La superación del programa, permitirá al alumno obtener el TÍTULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACIÓN PROFESIONAL expedido por FORMACIÓN UNIVERSITARIA. Además, podrás solicitar la tramitación del prestigioso diploma de la Asociación Española de Enseñanzas Técnico Profesionales (AEDETP).